南京面之味

日本导演小津安二郎在1936年的《独生子》中提到了一道名为「支那面」的料理。电影里，一位寡妇来到东京探望分离十三年之久的儿子良助，良助带着母亲游览东京，却没钱请母亲吃高级料理，最后拿出身上所有的钱，请母亲在路边摊吃了一碗「支那面」，乡下的母亲从未见过这道菜，在良助的再三劝说下才最终下口。良助和他的母亲野野太太无论如何也想不到，半个世纪后，正是这道儿子羞于呈上、母亲不敢下咽的异域菜品，从路边的廉价食物，一跃成为现代日本最重要的文化形象之一。

即便使用「支那面」这样带有侮辱意味的称呼，日本厨师与研究者也从未否认过拉面的中国起源。日本料理史学家小菅桂子（Kosuge Keiko）曾将拉面的历史追溯到江户时代：番主德川光圀延揽了因反清流亡日本的明朝儒士朱舜水，后者在发现德川氏喜爱乌冬面后，便推荐了中式汤面经常使用的几种材料。比这类历史传说更可靠一些，回到19世纪80年代，中国广东一带的移民将「拉面」（la-mien）带到了日本横滨。彼时，这道菜是中国厨师做给同乡食用的家乡菜，由于南京是日本人心中的中国政治中心，因此也被日本人称为「南京面」（Nankin soba）。

随着日本现代帝国主义思潮的膨胀，二十世纪后，「南京面」逐渐被「支那面」所取代。有趣的是，二十世纪初期的日本人并不因为鄙夷清朝（或整个中国）而放弃了「支那面」。相反，与米饭这类的食物相比，在现代工业与城市方兴未艾的二十世纪日本，这道便宜、快速又有饱腹感的菜品仍然是城市劳动人口的不二之选，养活了大量从农村前往城市工作的青壮年。除去各类路边摊贩之外，更是出现了如尾崎贯一与「来来轩」（Rai-Rai Ken）这样，不断改进面条配料，将这道菜品从工人与学生的方便食品，逐渐发展成一道可以摆上台面的菜品。

不幸的是，高速发展的城市日常很快被战争所打断。四十年代开始，日本实施了基本粮食配给制度，普通家庭必须从政府处获得食物配给，在家外进食也被视为铺张浪费和不爱国的行为。如此状况下，「支那面」的贩售被全面禁止，一些民间协会甚至开始提倡不吃白米（也就是要食用未磨去外壳的糙米）。直到战后时期，美军占领下的日本才重新出现了大量面食。为了表明自身作为和平国家的国民的决心，日本厨师与制面匠人们开始将这道菜称作「中华面」（Chuka soba），而札幌等地区从二十年代开始采用的「拉面」（Ramen）称呼也逐渐流行开来。

在1952年的《茶泡饭之味》中，小津安二郎又一次拍摄了拉面。电影的副线讲述年轻学生冈田带着家境优渥的大小姐节子一起在城市漫游，冈田请节子吃了一碗拉面，并告诉她「汤头才是美味的重点，这样的料理不能只是好吃，还要便宜才行」，节子却是第一次吃到这样的食物，惊叹之余，也拜托冈田多带她去吃一些便宜又好吃的东西。从城乡之别到阶级和性别的区分，小津借用拉面描述了日本不同时代的印记。直到《茶泡饭之味》的时代，拉面仍是一种充满男性气概的工人阶级食物，是下层阶级、单身男性用于大口饱腹的廉价菜品，这与今天拉面精致的文化形象相去甚远。

向前追溯几年，在战后美军占领初期，遍及全日本的饥荒现象持续蔓延。美军延续了四十年代的粮食配给制度，并按照每日卡路里来派发粮食。可由于配给额度的限制与贪污等问题，大部分人其实根本无法依靠配给吃饱，地下黑市应运而生，其中最受欢迎的就是诸如饺子、日式炒面、御好烧和拉面等充满油脂与面粉的「能量恢复料理」。这些食物大多由美国紧急进口的小麦制成，缓解了日本的稻米短缺问题。到了1947年后，美国突然调转政策方向，将日本的经济问题从日本本国自行解决变成了美国亚太战略利益的一部分。简言之，美国希望通过向日本等国提供充分的粮食（卡路里）与经济支援，将其打造为抵制共产主义的防线。

正是在此背景下，能够由小麦制作的拉面等食物，从工人阶级食品，一跃成为了日本现代化的关键形象。整个五十年代中期到末期，日本顶尖的营养学者无不宣传面食在营养上的好处。除此之外，学者们也有过诸多宏论。在厚生劳动省任职的大矶敏雄就曾在《营养随想》中提出，小麦主导的饮食正是欧洲理性与进步发展的原因之一：「米食民族与面食民族的性格在本质上就有所不同，前者认为人类因为存在所以要进食，后者则相信人类因为进食而存在。他们吃的食物造就了这样不同的结果，前者消极且认命，后者则是积极进取。」

可不要忘了，小麦除了能制作拉面，也能烘焙面包。整个五十年代期间，日本政府更倾向于推广面包。对政府来说，面包带有更强烈的现代化和西方的气质，因此更为可取。但对于民众于企业家来说，拉面中带有一种怀旧与东方的气质，同时它又可以用现代的设备和西方的小麦制成，这是一种现代的，却又具备日本和东方特色的食物。在1962年的《秋刀鱼之味》中，拉面第三次在小津的电影中登场。影片中的拉面店既代表着经济的停滞与家庭的困顿，也象征着回忆与过去。种种气质的混合成就了现代日本拉面的文化身份，拉面成为了一种现代经济、技术环境承载着的怀旧食物。

以这种混合为基础，六十年代开始，「日清」等等企业开发出了多种多样的速食拉面（泡面），拉面进入了现代工业生产的系统；七十年代开始，日本各地方出现了风格各异的拉面流派；八十年代开始，已然成为文化现象的拉面终于迎来了《我爱拉面！！》等等文艺作品；九十年代开始，拉面旅游与拉面匠人成为了风行一时的文化现象；进入新世纪，拉面（尤其是杯面）更是远销海外，在世界各地受到广泛欢迎，并成为了日本的文化名片。拉面的转变不仅表明民族认同的建构性，同样也表达了一种独特的同化逻辑。

从拉面到南京面，从中华面到支那面再复归拉面。短短一百年时间，拉面就从中国的舶来品转变成了日本的特产。可以说，拉面文化的塑造与流行就是现代日本在农业与工业、传统与当下、东方与西方等等文化夹缝中不断寻找自身定位的过程。当冈田告诉节子「汤头才是美味的重点」时，他或许已经领会到，一碗拉面中不仅混杂着不同时代的配方，更是囊括着不同文明的逻辑，而拉面匠人们就在面团中揉进自身的勤劳与努力，将历史与记忆都融化成一份汤底。